机械与电子工程学院王绍金教授“农产品储运保鲜和加工装备技术研究”团队在农产品射频杀菌方面取得新进展。研究成果《Influence of the combination of cinnamon essential oil nanoemulsions and epsilon-polylysine on microbial community and quality of pork during refrigerated period and radio frequency cooking》发表于中科院一区TOP期刊（校G2期刊）International Journal of Food Microbiology。论文第一单位为西北农林科技大学机电学院，博士研究生徐渊美为论文第一作者，王绍金教授为论文通讯作者。
生鲜肉类产品由于其营养丰富，易遭受微生物污染而腐败变质，因此常使用冷藏，或结合抑菌剂保鲜，且一般熟制后使用。射频加热由于其整体快速加热的优点，可用于肉类蒸煮，且抑菌剂的添加能增强其蒸煮杀菌效果。因此，本研究经过前期对沙门氏菌的杀菌效果筛选出天然抑菌剂肉桂精油和聚赖氨酸，以消费较多的猪肉为例，结合射频加热技术，系统探讨这两种天然抑菌剂在生鲜猪肉保鲜与射频蒸煮杀菌中，以及蒸煮后熟肉制品冷藏期三个阶段的微生物及品质变化。结果表明肉桂精油纳米乳和聚赖氨酸联合（CEON/ε-PL）可抑制生鲜猪肉冷藏期微生物生长，改变菌群结构，延缓品质劣变，同时可促进射频蒸煮过程中微生物灭活。射频加热使细胞产生亚致死损伤，这可能是产生协同杀菌的主要原因。CEON/ε-PL对射频蒸煮猪肉的TVB-N、pH、蒸煮损失和外观无显著影响，但会稍微影响其气味，且增强了猪肉的硬度和咀嚼性，抑制射频蒸煮猪肉冷藏期菌落总数的生长。此研究为射频技术在肉蒸煮中的应用以及抑菌剂与射频加热协同杀菌等研究方面提供参考。
不同处理猪肉样品中细菌群落的主成分分析（A，B）和维恩图（C，D）
研究工作得到了国家自然科学基金项目经费的资助。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816052200383X